TARTARE DI FASSONA

salsa al gorgonzola e funghi porcini

by Tommaso Foglia

PRISTINE COOKING 20% DAIRY

2 porzioni

Ingredienti

Per la crema di Gorgonzola:

100 g Pristine Cooking 20%
100 g gorgonzola dolce

Per la salsa fredda alla panna:

100 g Pristine Cooking 20%

Olio evo

Timo

Per la tartare:

250 g controfiletto di Fassona piemontese
100 g funghi porcini
Olio evo
Sale
Pepe

Pristine Cooking 20% Dairy

Preparazione

Per la crema di Gorgonzola:

Fondere il cioccolato al latte con il burro e l’olio di semi a circa 40°C. Aggiungere il riso soffiato e mescolare delicatamente con l’aiuto di una marisa. Stendere il croccantino in un anello da 14 cm, foderato con acetato, fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Per la salsa fredda alla panna:

Montare gli albumi in planetaria con la frusta aggiungendo lo zucchero in tre volte. Montare fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Nel frattempo frustare i tuorli a mano e unirli agli albumi. Infine, unire al composto a mano, con delicatezza, la fecola, il cacao setacciato ed il sale. Versare il composto in 2 anelli in acciaio da 14 cm e cuocere a 180°C per 10 minuti. Raffreddare.

Per la tartare:

Portare a bollore tutti gli ingredienti insieme per 1 minuto attivando così l’agar agar. Lasciar solidificare in frigorifero e poi frullare fino ad ottenere un gelée liscio e stabile. Trasferire in sac a poche.