Pristine Whipping 35%

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TORTA CIOCCOLATO

e mandarino

by Tommaso Foglia

PRISTINE WHIPPING 32% DAIRY

2 torte diametro 16 cm

Ingredienti

Per il croccantino al riso soffiato:

150 g cioccolato al latte
30 g burro
40 g olio di semi
90 g riso soffiato

Per il bisquit al cacao:

180 g albumi
180 g zucchero
120 g tuorli
30 g cacao
20 g fecola di patate
1 g sale

Per il gelée al mandarino:

300 g succo di mandarino
50 g zucchero semolato
4 g agar agar

Per la glassa rocher:

300 g cioccolato fondente
200 g burro di cacao
80 g nocciole in granella

Per la mousse al cioccolato:

265 g cioccolato fondente al 60%
5 g gelatina
190 g latte
375 g Pristine Whipping 32%
1 g sale
1 bomboletta cioccolato spray

Pristine Whipping 32% Dairy

Preparazione

Per il croccantino al riso soffiato:

Fondere il cioccolato al latte con il burro e l’olio di semi a circa 40°C. Aggiungere il riso soffiato e mescolare delicatamente con l’aiuto di una marisa. Stendere il croccantino in un anello da 14 cm, foderato con acetato, fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Per il bisquit al cacao:

Montare gli albumi in planetaria con la frusta aggiungendo lo zucchero in tre volte. Montare fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Nel frattempo frustare i tuorli a mano e unirli agli albumi. Infine, unire al composto a mano, con delicatezza, la fecola, il cacao setacciato ed il sale. Versare il composto in 2 anelli in acciaio da 14 cm e cuocere a 180°C per 10 minuti. Raffreddare.

Per il gelée al mandarino:

Portare a bollore tutti gli ingredienti insieme per 1 minuto attivando così l’agar agar. Lasciar solidificare in frigorifero e poi frullare fino ad ottenere un gelée liscio e stabile. Trasferire in sac a poche.

Per la glassa rocher:

Fondere il burro di cacao in microonde o in un pentolino. Successivamente aggiungere il cioccolato e completare la fusione. Miscelare la granella e conservare al caldo. Utilizzare a circa 40 °C.

Per la mousse al cioccolato:

Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata. Versare gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare la miscela con l’aiuto di una marisa. Mixare appena possibile con un minipimerper 30secondi.

Quando la temperatura sarà scesa a 31/34°C, versare sulla panna montata Pristine Whipping 32%, mescolare e colare nello stampo in silicone da 16 cm di diametro fino a 2/3. Battere lo stampo sul tavolo facendo attenzione ad eliminare le bolle d’aria e inserire il bisquit al cacao e la base croccante rivolta verso l’alto. Porre la torta in abbattitore fino a congelamento. Sformare la torta e spruzzarla con la bomboletta di cioccolato spray. Infine immergere la torta ancora congelata nella glassa rocher per metà e completare con il gelée al mandarino e foglie d’oro.